Denominación de Origen

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA


El Jamón y las Paletas ibéricas de Los Pedroches cuentan con una Denominación de Origen Protegida avalada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España y la unión Europea.

El Organismo autorizado para amparar, controlar y garantizar, con su sello, la calidad de los Jamones y Paletas ibéricas con Denominación es su Consejo Regulador. Además de fomentar el desarrollo de ganaderías de cría y reproducción del cerdo de raza ibérica en pureza y del incremento de la productividad de las piaras.

Unos 150 ganaderos y 15 empresas industriales de la comarca se han incorporado a la nueva Denominación de Origen de Los Pedroches, que desde el año 2005 empezaron a comercializar sus primeros Jamones y Paletas ibéricas con Denominación.

Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y de Cebo de Campo procedentes de cerdo de raza porcina ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que por tanto los cerdos posean como mínimo un 75% de esta raza. El Consejo Regulador de Los Pedroches apuesta muy fuerte por el ibérico 100% de pureza racial.




Clasificación de los jamones y paletas


La clasificación de los jamones y paletas, según el sistema de explotación seguido es el siguiente:

Bellota o terminado en montanera.
  • Los jamones y paletas llevan una vitola y un precinto de color Negro o Rojo para su identificación.
  • El precinto Negro son para los jamones y paletas ibericos 100% de pureza racial.
  • El precinto Rojo son para los jamones y paletas ibericos 75% de pureza racial.
  • Edad mínima a la entrada: 12 meses el ibérico y 10 meses para el cruzado.
  • Peso máximo a la entrada: 115 kg.
  • Reposición mínima: 50 % del peso de entrada con bellota y hierba exclusivamente.
  • Peso mínimo de sacrificio: 140 kg.
  • Fecha límite de sacrificio: 31 de marzo y excepcionalmente 30 de abril.
  • En la fase final la alimentación ha sido exclusivamente a base de bellota en montanera.

De Campo o Cebo en régimen extensivo.
  • Los jamones y paletas llevan una vitola y un precinto de color Verde para su identificación.
  • Peso entre 80,5 y 115 kg a la entrada en montanera.
  • Reposición mínima: 30 % del peso de entrada.
  • Los cerdos completarán su fase de engorde en régimen extensivo, no pudiendo superar una densidad superior a 12 cerdos por hectárea.
  • Para asegurar el ejercicio del animal la distancia entre comederos y bebederos debe ser como mínimo de 100 metros.
  • Alimentación a base de sustancias naturales, pastos y piensos autorizado por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas.
  • Fecha máxima de sacrificio: 30 de mayo.
  • En la fase final la alimentación ha incluido montanera y piensos autorizados por el Consejo Regulador.


Evaluación y controles de calidad


Para la evaluación y control de las propiedades organolépticas, adquiridas como consecuencia del proceso de maduración, el Consejo Regulador establece unas pruebas sensoriales y analíticas que considera indicativas de las características típicas del producto como son:
  • Forma Exterior: alargada, estilizada y perfilada, mediante el llamado corte en "V". Conservará la pezuña para su identificación.
  • Coloración y Aspecto del corte : Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto del corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor y Aroma: carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de este producto.
  • Textura : poco fibrosa.
  • Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.


Zona de Producción


La zona de producción en donde se pueden criar y engordar los cerdos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen "Los Pedroches", será constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, y algo de alcornoques, situadas en los siguientes términos municipales:
Alcaraceños Añora Belálcazar Bélmez Los Blázquez
Cardeña Conquista Dos Torres Espiel Fuente La Lancha
Fuente Obejuna La Granjuela El Guijo Hinojosa del Duque Pedroche
Peñarroya-Pueblonuevo Pozoblanco Santa Eufemia Torrecampo Valsequillo
Villanueva de Córdoba Villanueva del Duque Villanueva del Rey Villaralto El Viso

Y las zonas con altitud superior a los 300 metros de los municipios de:
Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa

Garantía de Calidad


El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches es el organismo autorizado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para llevar a cabo la certificación del auténtico Jamón ibérico de Los Pedroches.

El objetivo de esta entidad es llevar al consumidor un excelente producto final, con garantías, que le asegure que se encuentra ante una pieza única obtenida de forma natural y tradicional por artesanos del jamón.

El control de este proceso obliga al Consejo Regulador a ser muy estrictos en todas las fases de crianza del cerdo ibérico y la elaboración del jamón y la paleta ibérica.

Para ello, el Consejo Regulador cuanta con los servicios técnicos necesarios para la supervisión y el control, tanto de las explotaciones ganaderas, como de las industrias adscritas a la Denominación de Origen.

Haz clic aquí para leer el Reglamento de la Denominación de Origen desde el BOJA de la junta de Andalucía

Sede del Consejo Regulador "Los Pedroches"


El Consejo Regulador de Los Pedroches, en la actualidad, cuenta con una nueva sede situada en el pueblo de Villanueva de Córdoba, centro neurálgico de la Denominación de Origen.

CONSEJO REGULADOR DE LOS PEDROCHES
C/ Pozoblanco nº 3
14400 Villanueva de Córdoba
Córdoba

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