D.O. Los Pedroches

EL JAMÓN IBÉRICO D.O. LOS PEDROCHES



El jamón ibérico de los Pedroches cuenta con la Denominación de Origen y su Consejo Regulador controla y supervisa todas las piezas amparadas para garantizar su calidad, curación y autenticidad.

El corte de todas las piezas tanto jamones como paletas amparadas por la D.O. se presentarán exclusivamente con el corte tradicional en "V".

Etiqueta negraPaleta bellota 100% Ibérica D.O.
Etiqueta Negra.
Etiqueta rojaPaleta bellota 75% D.O.
Etiqueta Roja.
Etiqueta Verde Paleta Cebo Campo Ibérica 75% D.O.
Etiqueta Verde.



Los jamones y paletas amparadas por la D.O. se identifican con un precinto numerado que controla y vigila el Consejo Regulador del Jamón de Los Pedroches, que garantiza que el producto está protegido por la D.O. e informa e su calidad, figurando en el mismo la clase que le atribuyó el Comité de Calificación.

Los precintos de jamones y paletas amparados serán expedidos por el Consejo Regulador e irán numerados. En ellos figura, de forma destacada, el nombre de la Denominación de Origen y la clase a la que pertenecen.

Etiqueta negra Jamón bellota 100% Ibérica D.O.
Etiqueta Negra.
Etiqueta rojaJamón bellota 75% D.O.
Etiqueta Roja.
Etiqueta Verde Jamón Cebo Campo Ibérica 75% D.O.
Etiqueta Verde.



Los tipos de jamones y paletas amparados por la D.O. se clasifican, atendiendo a la alimentación del cerdo, en:


  • Jamones y paletas de bellota 100% ibéricos, procedentes de cerdos acabados en montanera. Llevan el precinto de color negro y en la etiqueta aparece "100% Bellota Los Pedroches".
  • Jamones y paletas de Bellota, procedentes de cerdos acabados en montanera y pureza racial del 75%. Llevan el precinto de color rojo y en la etiqueta aparece "Bellota Los Pedroches".
  • Jamones y paletas ibéricas de campo, procedentes de cerdos alimentados con piensos naturales autorizados y controlados por el Consejo Regulador. Poseen una pureza racial del 75%. Llevan el precinto de color verde y en la etiqueta aparece "Cebo de Campo Los Pedroches".


Las características de los jamones y paletas de Los Pedroches al final del proceso de curación son las siguientes:

  • Forma exterior: alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en "V". Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
  • Peso: No inferior a 6 kilos en los jamones y a 4 kilos en las paletas.
  • Coloración y aspecto al corte : color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
  • Sabor y aroma: carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico de la zona influido por su especial climatología de mucho frío en invierno y de mucho calor en verano, el mejor clima para la curación de jamones y paletas.
  • Textura: poco fibrosa.
  • Grasa: brillante, coloración blanco-rosácea-amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.


Proceso de elaboración

El proceso de elaboración se realizará en ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbres que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conducen a la obtención de un producto de máxima calidad, con unas características sensoriales propias.

Las fases de la elaboración de jamones y paletas de Los Pedroches comprenderán las siguientes fases:

  1. Salazón
  2. Lavado
  3. Asentamiento
  4. Secado-Maduración
  5. Envejecimiento en Bodega

  • La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo de color y aroma típico de los productos curados.
    Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 1º y 5º C. y humedades relativas en torno al 80-90%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común. El tiempo de salazón variará en función del peso de cada pieza. A modo de orientación puede indicarse 1 día por kilo de peso.
  • El lavado se realiza una vez terminado el proceso de salazón, se procede a la eliminación de la sal superficial de las piezas mediante el lavado con agua, dejándose escurrir.
  • El asentamiento es la fase en donde la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución homogénea de este compuesto por todos sus tejidos. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 3º y 6º C. y una humedad relativa entre 75 y 85%.
    El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 60 días.
  • El secado-maduración se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma.
    El tiempo de duración de esta fase se estima en unos 6 meses.
  • El envejecimiento en bodega comienza cuando finaliza la fase anterior y las piezas son trasladadas a la bodega, previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación. Las piezas envejecerán en bodega hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas.

Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas habrán adquirido como consecuencia del proceso de maduración, las características organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador establecerá las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.

Veamos algunas fotos de platos de Jamón ibérico de Los Pedroches cortados por maestros cortadores:

plato 1
plato 2
plato 3
plato 4
plato 5
plato 6


Los jamones ibéricos de bellota y D.O. disponen de una curación entre 24 y 36 meses dependiendo del peso y calidad. Las paletas ibéricas de bellota con D.O. una curación de 18 a 24 meses, e incluso hasta 30 meses en las de más peso.

Todos nuestros jamones tienen la máxima curación para conseguir poder ofrecerle los mejores productos ibéricos y de más calidad del Valle de los Pedroches.

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