I.G.P. Jamón de Trevélez




Curación

PROCESO DE CURACIÓN
DEL JAMÓN DE TREVÉLEZ



En el proceso de elaboración del Jamón de Trevélez distinguimos las siguientes fases:


Recepción de Jamones


Se recepcionan los perniles procedentes de industrias autorizadas con salas de despiece las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey (obligatorio en el caso de jamones de Denominación Específica Jamón de Trevélez -R.D.2081/92 del 14 de Julio).
Las industrias donde se elabora el Jamón de Trevélez cumplirán lo establecido en el R.D.1904/93 de 20 de Octubre.
Los jamones de Denominación Específica sólo se pueden introducir de Septiembre a Marzo para asegurar su curación natural, según lo dispuesto en el Reglamento (CEE) nº 2081/1992 de 14 de Julio.

Todas las industrias donde se elabora el jamón de Denominación Específica cumplen todas las especificaciones sobre suministros y Certificación a Proveedores. Los perniles que no cumplan con las características requeridas por los proveedores se devuelven y, si el problema persiste, el industrial opta por cambiar de proveedor. Además, los industriales hacen una visita personalmente a los mataderos de donde proceden los perniles para asegurarse de su calidad.

Los camiones frigoríficos llegan al mediodía a la recepción acondicionada del secadero y se comienzan a descargar. Los operarios de la sala de recepción adecuadamente equipados, ropa y accesorios de color blanco, exclusivos de la zona de trabajo. En los camiones los perniles llegan suspendidos del techo. Los operarios se encargan de descargar los perniles del camión colocando cada pernil sobre la báscula donde un operario se encarga de ir perfilando los perniles y pesándolos para posteriormente sellarlos; el peso mínimo de los perniles frescos deberá ser de 11.5 Kgs. mínimo para los de Denominación y de 13.5 Kg máximo, este balance se utiliza también para el resto de las piezas.

El peso de los perniles recibidos es lo más homogéneo posible para facilitar una curación de todas las piezas por igual. Se suelen coger 5-6 perniles del lote de la mercancía del camión a los que se les mide la Tª, el pH y el espesor de la grasa en la unión del músculo semimembranoso y la parte intrapelviana del músculo obturador externo para asegurar la calidad de la carne. Estos perniles se denominan "perniles testigo", se sitúan en un lugar destacado en las distintas cámaras/salas y se van controlando a lo largo de todo el proceso de la elaboración del jamón porque nos da una idea bastante fiable de cómo evoluciona todo el lote.

Los rangos de Tª en el centro del pernil entre 0-4ºC y los de pH entre 5.5-6.4 medidos en el centro del músculo semimembranoso (Eurocarne 45/96). La humedad relativa en esta fase es la ambiental.
 

1ª Fase: Sellado


Los perniles se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en la cara externa a una altura media, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos. El sello consta de las siglas MAPA, dos dígitos correspondientes a la semana de entrada y los dos últimos Nº del año. Además los industriales le sellan un número correspondiente al proveedor de carne, para poder seguir la trazabilidad del jamón. ninguna semana se meten dos camiones del mismo proveedor.

Cuando se hace maquila, como se hace muy poca, para diferenciarlos se pone una cuerda diferente antes de meterlos en la sal. Después de sacarlos de la sal, y al colocarlos en el postsalado, se les identifica en una hoja con todos los datos del cliente.

El sellado de los perniles consiste en coger los perniles de los carros uno a uno e ir apoyando la cara externa de estos sobre el sello a fuego que existe; una vez sellados, vuelven a ser colgados de los carros. Los perniles ya sellados progresivamente se van colocando en los carros y son trasladarlos a la cámara de recepción.

El sellado dura muy poco tiempo, solamente el que se utilice en sellar los perniles. Este tiempo variará según el número de operarios de que disponga el industrial.
La temperatura, pH y humedad relativa durante el sellado es la misma que durante la recepción.
 

2ª Fase: Estabilización


El objetivo de esta fase es someter a los perniles a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima en el centro del pernil de 3ºC.
La estabilización es la fase que se realiza para conseguir que todo el lote introducido consiga una temperatura homogénea y poder trabajar en igualdad de condiciones. Los perniles, después del sangrado se van colocando en los carros y se van trasladando a la cámara de recepción donde se produce la estabilización. Cuando los perniles llegan a la cámara de recepción, se van descolgando de los carros y se van colgando en las cuerdas existentes en dicha cámara.

En la cámara de recepción los perniles están suspendidos del techo mediante cuerdas, guardando entre ellos una distancia mínima que permita conseguir una homogeneidad en la Tª de todos los perniles. La temperatura de la cámara de recepción está entre 0-2ºC, con una humedad relativa del 85-90%. En esta cámara los perniles suelen permanecer horas, dependiendo de la temperatura que traigan los perniles. Los cinco "perniles testigo" se colocan en un lugar visible de la cámara de recepción para llevar la trazabilidad del lote.
 


3ª Fase: Salazón


Una vez el pernil trasladado a la cámara de salado, comienza la fase de salazón. Su finalidad es la incorporación de la sal favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.

Para ello, se van descolgando los perniles de la cámara de recepción y se vuelven a colocar en los carros para trasladarlos a la cámara de salado. Una vez que están en la cámara de salado se van descolgando de los carros y se van clasificando en tres zonas según
peso: los más pequeños se colocan debajo, los medianos en el centro y los grandes en lo alto; separados unos de otros por una cuerda. Dentro de la cámara los perniles se van colocando en filas haciendo "pilas de sal común", o sea, ir cubriendo los perniles con sal común.

Los perniles colocados en "pilas de sal común" están unos encima de otros hasta una altura máxima de 6 piezas, procurando que el contacto de su superficie no sea mayor del 80% para que no se dificulte la difusión de sal. Para ello cada vez que se coloque un pernil se cubre la base y la parte posterior de este con sal marina.

En Trevélez solamente se utiliza sal marina, siguiendo lo dispuesto en el R.D. 1424/1983. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del pernil y será el necesario para alcanzar un determinado límite de salinidad, pero, por norma general es de un día por Kg de pernil, restándole un día para que el pernil no salga salado. A mitad de tiempo de salado se procede al volteo de los perniles para que la difusión de sal sea homogénea. El volteo consiste en variar la posición de los perniles de manera que los que antes estaban en lo alto de la fila se van colocando en el fondo con lo cual, los del fondo se colocan ahora arriba.

La salazón se hace a una Tª entre 2-4ºC para evitar el crecimiento microbiano; y una humedad del 85-90 % para favorecer la difusión de sal. La merma al final de esta fase suele ser del 3-5%. Esta merma depende del tiempo de salazón, de la Tª, de la humedad y también de las características propias del pernil. Los cinco perniles testigo se colocan junto a los demás, pero se distinguen porque se les coloca una etiqueta.

Los jamones deben estar en salazón de 1 a 2 días por kg. de jamón fresco.

En Trevélez disponemos de un magnífico clima para el curado del jamón, por lo que con 1 día por kilo es suficiente. Por esto los jamones son de los más "dulces" que existen.
 


4ª Fase: Lavado


Una vez finalizada la salazón, pasa a la fase de lavado. El objetivo de esta fase es la eliminación de los restos de sal en la superficie.

Para ello, una vez terminada la salazón, se van sacando los jamones se colocan en carros y son trasladarlos a la máquina de lavado, por la que se van pasando uno a uno para eliminar el exceso de sal en la superficie. El agua utilizada para el lavado de los perniles es agua potable de consumo público, de acuerdo con el RD 140/03 de 7 de Febrero. La temperatura del agua utiliza para el lavado ha de ser fría y está entre 3-6ºC.

El tiempo que dura esta fase varia en función de la cantidad de perniles que tengamos, pero con una duración máxima de horas. La temperatura de la sala también es baja, y la humedad relativa es la ambiental.
 


5ª Fase: Sangrado


El sangrado se realiza para evacuar toda la sangre posible del pernil, ya que esta es una fuente muy rica para la proliferación de microorganismos.

Para ello, los perniles se van descolgando de los carros y uno a uno son sometidos a un proceso de presión, cuyo objeto es evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos procedente, sobre todo, de las arterias safena y femoral. Este proceso se realiza mecánicamente con la supervisión de un operario; conforme salen de la máquina se vuelven a colocar en los carros y se llevan a la cámara de postsalado.

El sangrado se realiza a una temperatura entre 2-4ºC , la humedad relativa ambiental de la sala y un tiempo variable según la cantidad de perniles que contenga el lote.
 


6ª Fase: Post-Salado


El objetivo de esta fase es la de alcanzar paulatinamente unas condiciones de Tª y humedad más homogéneas con las del exterior, evitando con ello fenómenos de encostramiento.

Esta etapa permite una difusión homogénea de la sal por toda la pieza junto con una pérdida paulatina de agua, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis (lipólisis y proteolisis) con lo que se aumenta la consistencia del producto, produciendo el aroma y sabor característicos. Además, se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia.

Esta fase no es natural porque se realiza en cámaras frigoríficas donde la ventilación del aire se realiza mediante una circulación homogénea para que llegue a todos los perniles por igual.

El tiempo de permanencia oscila alrededor de los 45 días con una temperatura ambiente de 2-5ºC y una humedad relativa del 85-90% durante los primeros 15-20 días y, una temperatura de la cámara de 14-16ºC junto con una humedad relativa del 75-80% durante los 15-20 días restantes, pero debido al microclima existente en la zona y la altura de ubicación de los secaderos (mínimo 1200 mts. de altura) la duración de esta fase se puede acortar. Esta fase varia según la época del año en que nos encontremos.

En invierno prácticamente no es necesaria y si se realiza, es durante pocos días y para asegurar una mayor calidad del producto final.
 


7ª Fase: Secado


El objetivo de este procedimiento es que la temperatura aumente gradualmente de 6ºC hasta como máximo 30ºC y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60-80% para así comenzar la transformación de pernil en jamón.

Para ello, después del postsalado se pasan los jamones a secaderos naturales con un control manual de la ventilación. Durante esta fase continua la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el "sudado" o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo favoreciendo la infiltración de grasa en el jamón, momento en que se considera que la desecación es suficiente.

El procedimiento es igual a los anteriores, es decir, se descuelgan los jamones de las cuerdas y se van colocando en carros para trasladarlos a las naves correspondientes. Después se vuelven a colgar en cuerdas que penden del techo y sobre las cuales se van colocando de 15 a 20 jamones en cada cuerda. El aumento de la temperatura se debe hacer gradualmente por lo que los perniles a la salida del postsalado se colocan en las naves más frescas evitando con ello los fenómenos de "encostramiento ó acartonamiento" que puede sufrir el jamón debido a un cambio de temperatura brusco.

El tiempo de duración de esta fase varia entre 6-8 meses en función de la temperatura exterior. La humedad relativa es la ambiental y la temperatura también es la ambiental, aunque se modifica de una forma natural mediante la subida y bajada de las persianas.
 


8ª Fase: Adición de manteca de cerdo


El objetivo de la operación de untado de manteca es separar en el tiempo el secado y el sudado.
Se realiza entre los 6-8 meses, cuando los jamones han conseguido unas mermas adecuadas, entonces se procede a dar manteca a los jamones para pasar a una fase de maduración. Para dar manteca se van pasando los jamones a carros que son trasladados a una zona acondicionada de la nave. Las piezas se descuelgan una a una y se colocan en una mesa de acero inoxidable.

También existe un peso industrial , un calentador de la manteca y un contenedor portátil de residuos. Los operarios van descolgando los jamones de los carros, los van pesando para controlar la reducción de peso y les van dando manteca de forma tradicional, es decir, manualmente para recibir manteca sólida en primer lugar, que es con la que se tapan los huecos, y una capa uniforme líquida en segundo lugar, para las demás zonas. De esta forma se favorece el sudado. Una vez que se ha dado manteca se vuelven a trasladar a las cuerdas desde los carros.

En este momento las cinco piezas testigo son inspeccionadas visualmente una a una para ver como va evolucionando el lote.
El tiempo empleado en esta fase depende de la práctica que tengan los operarios, pero dura entre 8-12 hrs. que pueden dividir en dos días. La temperatura y humedad relativa es la ambiental, pero en esta fase son dos constantes que no tienen mucha importancia salvo que sean temperaturas extremas.
 

9ª Fase: Maduración, Reposo o Envejecimiento


El objetivo de esta fase es el sudado de los jamones para completar su maduración.
Alrededor de los 6 meses se van descolgando los jamones para darles manteca y pasarlos a las naves de maduración. A los 12 meses se vuelve a dar otra capa final de manteca con el mismo procedimiento anterior. Posteriormente se inicia la fase de reposo en un ambiente natural donde se completa la maduración del jamón el tiempo necesario hasta su venta. Durante este periodo continúan los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores, con la intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

El tiempo de maduración mínimo varia entre los 14-16 meses para asegurar una curación óptima, superando incluso los 20 meses de curación para los jamones de mayor calidad.
La merma total del jamón al final del proceso suele oscilar entre el 30-33%. El tiempo de esta fase será el necesario para alcanzar una merma mínima del 30-33 % al final del proceso.
Una vez terminado el proceso el jamón podrá permanecer a Tª ambiente. Todo el proceso de curación se realizará con la pieza osteomuscular integra, pudiendo posteriormente ser deshuesado para atender a las distintas presentaciones comerciales.
 

10ª Fase: 2º Untado de manteca de cerdo


La finalidad de esta fase es la corregir los huecos que se han abierto y para evitar la excesiva resecación del jamón. El procedimiento de untado es igual al anterior, sólo que en este 2º untado no se le aplica la capa líquida.



11ª Fase: Etiquetado / Embalado


El etiquetado/embalado se realiza para dejar el producto listo para su consumo.
Consiste en la preparación del producto acabado. Normalmente se realiza en una sala acondicionada para ello, próxima al lugar de expedición.

Durante esta fase se traen los jamones por el montacargas desde los secaderos naturales en carros, se van descolgando de los carros y se van colocando en una mesa de acero inoxidable donde los operarios les van colocando las etiquetas a la altura de la vitola y los van metiendo en cajas. Se colocan ordenadamente sobre palets para el almacenamiento en locales adecuados hasta su expedición.

La duración de esta fase es de horas y depende de la cantidad de jamones que haya que etiquetar/embalar. La temperatura y humedad relativa son las de la sala que no varían con las de las naves de maduración.
 


12ª Fase: Expedición


El objetivo es el de hacer llegar el producto a todo el mundo.
Para ello se cogen los palets mediante una máquina y se van colocando sobre el camión. El transporte de los jamones se realiza en vehículos isotermos.

Esta fase es de corta duración.





Notas finales


PRESENTACIÓN

  • Se presenta en Jamón en pata con corteza, o deshuesado e incluso loncheado.

ETIQUETADO

Situación de la etiqueta.
  • Se coloca una vitola con el contenido de la etiqueta a la altura de menudillo.

Indicaciones de la etiqueta:
  • Denominación del producto, ingredientes, nombre de la empresa, domicilio, teléfono, número de lote y consumo preferente, Nº de registro sanitario, Análisis nutricional.


CONDICIONES DE CONSERVACION

Las condiciones de conservación son distintas según el destino final del producto:
  • Si el destino final es una distribuidora y va a estar poco tiempo, la conservación se realiza en cajas de cartón sobre palets de madera.
  • Si el destino final es un almacén de productos cárnicos, la conservación se realiza en un almacén donde los jamones se sitúan colgados en cuerdas, igual que si estuviesen en bodega.
  • Si el destino final es su venta directa al consumidor, las condiciones de conservación indican sacarlo del envase en el que vaya y su consumo directo.

En los tres casos anteriores las condiciones generales que se deben cumplir en los tres casos son: Mantener en un lugar oscuro, fresco y seco.

CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condiciones de transporte varían en función de la presentación final del jamón: El jamón entero se transporta en camiones isotermos.

DESTINO FINAL

El destino final del producto puede ser:

  • Venta a una distribuidora.
  • Venta a un almacén de productos cárnicos.
  • Consumo directo por el consumidor.


DESCRIPCION DEL LOTE

Lleva las siglas del MAPA: Código numérico donde los dos primeros dígitos por la izquierda definen la semana de recepción del jamón en carne, el siguiente define el año. A continuación se marca un número correlativo a lo largo del año que permite identificar al proveedor. LOTE: Número ordinal por partidas y por año.

CONSUMO PREFERENTE

Un año desde la fecha de salida del jamón de las instalaciones.



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