TODO LO QUE DEBES SABER SOBRE EL JAMÓN IBÉRICO

En: Noticias En: lunes, septiembre 4, 2017 Comentario: 0 Visita: 49

¿A qué llamamos Jamón Ibérico?


La raza de cerdos ibéricos, es decir, criados en la Península Ibérica, son los que le dan nombre a este tipo de jamón que es sin duda, una de las denominaciones de jamón más valiosas del mundo. Para adquirir la denominación de 'Ibérico', los cerdos deben tener un mínimo del 50% de pureza de raza ibérica. Entre los beneficios de este jamón destaca su alto contenido en ácido oleico, su grasa insaturada, que no eleva el colesterol y su capacidad de combatir enfermedades cardiovasculares.


Los cerdos ibéricos son animales de pelo corto y negro, y hocico estrecho. A pesar de tener un esqueleto fino con paras estilizadas, largas y sin pelos, tienen un elevado volumen de masa corporal que le da ese sabor tan sorprendente a su carne y jamones. Sus pezuñas, que suelen ser de color negro, son las que hacen que se les conozca como cerdos de 'pata negra'.

¿Cómo es el Jamón Ibérico?


Dado el bajo nivel de sal del Jamón Ibérico, su aroma y sabor se ve intensificado. La calidad de estos jamones dependerá de la pureza de los animales, de la cría en libertad en dehesas arboladas donde puedan moverse y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en la época de montanera y, posteriormente, de la curación que se haga del jamón, que en el caso del Jamón Ibérico suele rondar entre los 8 y los 36 meses. Gracias a la genética de estos animales, que les permite almacenar grasa en el tejido muscular, sus jamones están dotados de una textura intensa y aceitosa, que a su vez es su sello de distinción.

El sabor del jamón ibérico también dependerá de la bellota que coma el cerdo y del ejercicio que haya hecho. Su color puede ir desde el rojo púrpura al rojo palo, y su textura es fibrosa con grasa infiltrada.

Clases de Jamón Ibérico


Un Jamón Ibérico pertenecerá a una u otra clase dependiendo de lo que coma el cerdo antes de su sacrificio. Teniendo esto en cuenta, distinguimos los siguientes tipos de jamones ibéricos:

  • Jamón Ibérico de Cebo: Son cerdos que se alimentan de piensos, cereales, leguminosas autorizados, y que son criados en cebaderos. Estos jamones y paletas llevan la etiqueta Blanca para reconocerlos.

  • Jamón Ibérico de Cebo Campo: Estos se crían en libertad en el campo, alimentándose de pastos y piensos naturales autorizados. Es decir, su dieta es totalmente natural. Estos jamones y paletas llevan la etiqueta Verde para reconocerlos.

  • Jamón Ibérico de Bellota: Los cerdos crecen libremente en la dehesa y reciben una alimentación durante el periodo de montanera alimentándose exclusivamente de bellotas. Estos jamones y paletas llevan la etiqueta Roja para reconocerlo.

  • Jamón Ibérico puro de Bellota: En estos cerdos encontramos la máxima calidad del Jamón Ibérico. Éste también es criado en libertad en la dehesa y alimentado exclusivamente a base de bellotas durante la montanera, de Noviembre a Marzo. La pureza de la raza del animal es del 100% y estos jamones y paletas llevan la etiqueta Negra para reconocerlo.

Denominación de Origen

Algunas regiones con una gran tradición en la crianza y elaboración de jamones ibéricos han creado Denominaciones de Origen (D.O), que sirven para garantizar que ciertamente los jamones que poseen las D.O cumplen unas determinadas características.

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