LA CULTURA DEL JAMÓN

En: Noticias En: martes, septiembre 25, 2018 Comentario: 0 Visita: 164
La cultura del jamón

Cada jamón es una pieza única, curada con esmero por profesionales del sector jamonero.
El proceso de obtención de un jamón o paleta "curado" puede realizarse de forma más o menos industrializada. Cuando dicho proceso es más tradicional, las piezas proceden de animales en libertad (normalmente en dehesas) y son maduradas y envejecidas en secaderos y bodegas naturales. Aunque las producciones más industrializadas permiten obtener una gran uniformidad entre las piezas, es en las producciones tradicionales, más irregulares, donde se puede encontrar la excelencia.


Tipos de jamón

El Serrano ETG es un jamón procedente de un cerdo de capa blanca cuyo sistema de producción se realiza en granjas y cuya alimentación se basa en piensos. Según sus tiempos de curación se clasifican en "bodega", con una curación de 9 a 12 meses, "reserva" de 12 a 14 meses y "gran reserva" con curaciones a partir de 15 meses.
El Serrano ETG de la fundación es un serrano ETG que está vigilado y amparado por la fundación de Jamón Serrano.
Los jamones IGP de Trevelez e IGP de Serón son también jamones procedentes de cerdos de capa blanca. Sus distintas clasificaciones están recogidas en sus distintos pliegos de condiciones, amparados por su consejo regulador.
Los jamones DOP de Teruel son jamones procedentes de cerdos de capa blanca. Son los únicos jamones blancos con sello DOP.


El Ibérico es un jamón que procede de cerdos de raza ibérica y se distinguen según raza y alimentación. Así, según raza tenemos entre los puros o 100% ibérico y los cruzados, denominados ibéricos según la legislación española. Ambos tipos de jamón son diferentes en su naturaleza intrínseca. Los 100% ibéricos serán jamones más estilizados y de caña más fina, normalmente ligados a la explotación tradicional en la dehesa y en especial a la montanera. Los tiempos de curación alcanzan en muchas ocasiones los 4 años de envejecimiento en bodega. Si a este tiempo le añadimos los casi dos años de cría de este tipo de cerdos estamos es un proceso total de casi seis años.

En lo referente al aspecto racial, los cerdos pueden ser 100% ibérico o cruzados al 50% o el 75% de raza ibérica. Cuando además se crían en régimen extensivo en libertad, los cerdos se pueden alimentar de sustancias naturales procedentes de la dehesa es muy normal que estemos hablando de cerdos 100% ibéricos o 75% ibéricos.
Los jamones ibéricos pueden estar amparados por alguna DOP o estar acogidos a la norma de calidad del ibérico.

Con la nueva norma del ibérico, los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos y sin cruces están identificados mediante un Precinto Negro y son los únicos que pueden ser denominados con el tradicional término “Pata Negra”. Estos jamones suponen entre el 4 y el 5% del total de producción nacional de ibérico.

En esta Norma se identificarán mediante "Precinto Rojo" los jamones de bellota procedentes de cerdos de raza pero con cruces al 50% o al 75% de raza ibérica.

Se usará "Precinto Verde" para los jamones provenientes de una alimentación de cebo de campo, son animales engordados con pienso pero al aire libre.

Por último se identificarán con "Precinto Blanco" los jamones de cebo ibéricos, provenientes de cerdos 'normalmente' cruzados y que se alimentan exclusivamente de pienso y encerrados en granjas intensivas. Estos jamones suponen el 80% de la producción nacional de ibérico.
En el caso de jamones de cerdos 100% ibéricos alimentados de bellota nos encontramos ante una de las cuatro joyas de la gastronomía a nivel mundial.

Nos encontremos ante el tipo de jamón que nos encontremos, sea un jamón de "capa blanca" o ibérico, debe estar siempre correctamente identificado mediante su etiquetado y precinto de garantía. Es un derecho de los consumidores y de ello dependerá que sepamos con veracidad qué producto vamos a degustar.

Hay que destacar en este aspecto el trabajo realizado por las Denominaciones de Origen como garantes de la autenticidad de los jamones y paletas que certifican, tanto en lo referente a la calidad de las piezas como en el Origen de las mismas.


El cortador de jamón tiene la RESPONSABILIDAD de ofrecer al consumidor cada loncha en condiciones óptimas para su correcta degustación, conservando todas sus cualidades organolépticas, con la proporción correcta de magro y grasa, y siempre lo más finas posibles. Es quien da el punto final a un largo proceso de elaboración lleno, a veces, de cuidados y mimos.



Sabor y Distinción

El aroma, la textura y el sabor de un jamón serán diferentes según la raza del cerdo del que provenga y de la alimientación que éste haya tenido. Además, el proceso de elaboración llevado a cabo en cada secadero o bodega dará a cada producto su toque personal.
Según el tipo de jamón y la parte del mismo que estemos degustando (maza, babilla, punta, jarrete ... ) podemos encontrar diferentes sensaciones o matices, por no mencionar que cada jamón es único.



Fuente: www.agacuj.com/la_cultura_del_jamon

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