EL PROCESO DE SALAZON DEL JAMON

En: Noticias En: viernes, abril 20, 2018 Comentario: 0 Visita: 97
La SALAZON del Jamon

Una vez marcadas las siglas del MAPA en el jamon o paleta el siguiente paso en el proceso de curación es la salazón.

Historia de la salazón

La técnica de la salazón empezó para conservar pescado y tuvo su preámbulo en el pueblo egipcio.

Siglos más tarde los fenicios se inician en el arte de la navegación y empezaron a moverse por el mediterraneo mercadeando con todo tipo de artículos, existencias y conocimientos.

Cuando llegaron al estrecho de las Angosturas, más tarde estrecho de Gibraltar, descubrieron como en la zona capturaban cada primavera muchos y majestuosos atunes, entonces aplicaron la técnica que habían conocido en la tierra de los faraones para conservarlos.

Siglos más tarde llega el pueblo romano y lo perfecciona, construyen ciudades emporio con grandes factorias, una de ellas Baelo Claudio en Tarifa, otra Sexi (actualemnte Almuñecar) en Granada, y empezaron a exportar las salazones de atún y la salda Garum a Roma y demás ciudades importantes del imperio romano.

En su larga estancia por estas tierras nuestras, también encontraron un animal único. Una raza nacidad del cruce entre cerdos traidos por los fenicios desde África con los Sus Ferus (jabalies) llegados desde centro Europa. A este portentoso milagro de la naturaleza evidentemente lo llamaron IBÉRICO, cerdo ibérico.

Salar sus partes nobles fue la solución para que en Roma pudieran disfrutar de tan exquisito manjar.

Posiblemente así comenzó la salazón de los jamones, paletas, lomos de bellota 100% ibéricos.

Con el transcurrir de los siglos la técnica del salazonado de los jamones se ha ido perfeccionando hasta llegar a las maneras actuales.


Proceso de Salazón actual

En el proceso de salazón, se recubren todas las piezas de jamón con sal para favorecer la deshidratación y conservación de las mismas. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras con frio estático, es decir, sin flujo de aire, completamente cubiertos de sal, a temperaturas controladas de frio entre 1º y 3º C y con una humedad relativa en torno al 90-95%, estando el jamón húmedo para que se diluya bien la sal y pueda penetrar dentro del jamón.

La sal que se utiliza es sal gruesa para que la salazón sea lenta.

Además, en este periodo, la sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.

El tiempo de salazón variará en función del peso de la pieza y su grado de pureza. De forma orientativa podemos apuntar que un jamón deberá permanecer en estas cámaras, un día por cada kilo que pese en fresco. A mitad del periodo de salazón, tiene lugar el volteo de las piezas, para lograr una distribución homogénea de la sal.

Durante el tiempo de salado la merma del jamón es de entre un 4 y un 6%.

Al finalizar el proceso de salado en la cara exterior del jamón hay entorno a un 6% de sal, mientras que en el interior del jamón hay entorno al 1%.


El POSTSALADO

Lavado, Cepillado y Asentamiento

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal adherida. Al finalizar el lavado se moldean y se perfilan los jamones uno a uno.

Finalmente y por primera vez se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento y conseguir que haya la misma cantidad de sal en el exterior del jamon como en el interior del mismo.

Las piezas deben ir eliminando la humedad lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento tiene lugar a temperaturas controladas de entre 0º y 6º C y de un 80% a un 90% de humedad relativa.

Poco a poco se va aumentando la temperatura y bajando la humedad, y hay que hacerlo de forma adecuada, sin prisas, ni muy rápido ni muy despacio para que no haya problemas en el proceso de curación. La humedad debe ir saliendo del interior del jamón poco a poco y a un ritmo constante.

En esta fase empiezan a aparecer los primeros mohos en la cara del jamón.

La duración del proceso de equilibrado salino es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón.

En Trevélez, los jamones tienen muy poca sal, inferior al 5%, y además en el proceso de salazón no se incluyen niitos, ni otros aditivos, ya que es un jamón natural que sólo lleva carne de cerdo y sal.

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