EL PERFILADO DEL JAMON

En: Noticias En: viernes, enero 25, 2019 Comentario: 0 Visita: 1228
¿Qué es el perfilado del jamón?

Es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto de la canal y consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza.
Esta tarea es llevada a cabo por el perfilador que con su mano maestra empuñando un afilado cuchillo corta la piel (que una vez seca  por el efecto del tiempo y la sal pasará a llamarse cuero o corteza). Ésta se corta en forma de uve (V) para ciertos jamones o redondeada para otros.

Los artistas disponen de estilistas para ponerse guapos, y los jamones tienen a los perfiladores que les dan forma y moldeado, rebajándoles grasas. Muchas personas suelen escoger sus jamones por sus perfilados.

Un buen perfilador da caché y prestigio a una determinada marca.


¿Cuál es el objetivo del perfilado del jamón?

Tienes dos objetivos principales, uno estético, ya que se consigue un aspecto externo de la pieza mucho más atractivo. Y otro de protección, al repasar la pata a través del perfilado, se controla que no quede ningún agujero o fisura por donde pudieran entrar agentes contaminantes y que echaran a perder la pieza.

¿Qué tipos de perfilados del jamón existen?

Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.

Si hablamos a nivel general, existen 3 formas de perfilar un jamón:
  • El más conocido y común en nuestro país es el llamado “corte serrano” en V. La mayoría de jamones llevan este tipo de corte que se efectúa al perfilarlos.
  • Otra de las opciones que podemos encontrar son jamones que tienen toda la parte de la grasa de la pieza, cubierta con piel. Este tipo de perfilado es muy típico de las zonas de Teruel y Trevélez, incluso podemos verlo en muchas de las matanzas tradicionales que se hacen en cualquier parte de nuestro país.
  • Hay en zonas como en Huelva, que a las paletas se les aplica un corte denominado “media luna” y es muy característico de estas piezas.

Perfilado-del-jamon_dibujo.jpg


Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característico de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacenaje y transporte del mismo.


¿Qué otros procesos participan en la forma y aspecto del jamón?

Después de la fase del perfilado se procede la salazón, luego al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.

Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.

Espero que os haya gustado este post, para él hemos contado con la inestimable ayuda de AGACUJ (Asociación Global de Amigos/as del cuchillo jamonero) cuyo objetivo es proteger y divulgar la cultura del jamón.



Fuente: Jamonlovers.es

Comentarios

Deja tu comentario

Arriba