¿CÓMO SE ELABORA UN JAMÓN IBÉRICO?

En: Noticias En: viernes, noviembre 10, 2017 Comentario: 0 Visita: 35

Todos conocemos el jamón y todos, o casi todos, lo hemos probado en algún momento de nuestra vida. Pero, ¿realmente conocemos el proceso que se lleva a cabo para obtener un jamón de la mejor calidad, como pueden ser los jamones ibéricos? ¿Cómo se convierte la pata de jamón fresca en un jamón ibérico?

Lo primero y lo más esencial, tal y como hemos comentado en anteriores post, es disponer de una buena materia prima. Es decir, si queremos conseguir un jamón rico y sabroso, es imprescindible contar con cerdos ibéricos criados en libertad en dehesas, que hayan sido alimentados de bellotas, en especial de las encinas y alcornoques de la zona. Gracias al consumo de bellotas, ricas en hidratos de carbono y azúcares, los cerdos pueden incluso doblar su peso en apenas tres meses, coincidiendo con la montanera, o lo que es lo mismo, la última fase de cría del cerdo ibérico.

Ya que estos animales viven en libertad en esta fase, se mantienen constantemente en movimiento, lo que permite que la grasa que contienen los alimentos que ingieren se vaya filtrando en su musculatura y dando lugar a lo que posteriormente distinguiremos como el característico veteado del jamón ibérico.

Cuando los cerdos se encuentran ya en el peso adecuado, se procede a su sacrificio y despiece. Para obtener el jamón ibérico se utilizarán las patas traseras del cerdo, dejando las delanteras para elaborar paletillas ibéricas, otro de los productos estrella que se obtienen de estos animales. Las piezas sobrantes del cerdo se utilizarán para la elaboración de embutidos ibéricos y productos cárnicos como el secreto, solomillos, lomo, etc.

Despiece y salazón del jamón

Despiezar la pata correctamente es también un paso importante para conseguir jamones de calidad, ya que al hacer el corte también se eliminan elementos sobrantes como la grasa, los cartílagos o la grasa. Para esto último, se realiza un masaje con movimientos que intentan desplazar la sangre hacia el exterior, desde el centro hasta la punta del jamón.

Una vez realizado este paso, se procederá a la salazón del jamón. Para ello, los jamones se entierran en sal marina, dejando que estén aproximadamente un día bajo sal por cada kilo de peso, aunque este tiempo puede variar dependiendo del criterio del maestro jamonero.

Tras este proceso de salazón, se retira la sal del jamón y se vuelve a sacar la sangre en el caso de que quedara.

Curado del jamón

Una vez finalizado el paso anterior con éxito, se continúa con el proceso de curado. Las piezas de jamón ibérico son llevadas al secadero, donde gracias a su temperatura y humedad controladas, el jamón se irá curando.

A lo largo de este proceso, el jamón irá perdiendo agua, la carne se irá compactando y endureciendo, a la vez que la grasa escurre lentamente, de ahí que su tamaño merme.

A menudo antes de curar los jamones éstos se engrasan con manteca o aceite de oliva. Cuanto más tiempo dure este proceso de curación, mejor será la calidad, pudiendo llegar a estar en bodega (después del curado en el secadero) incluso dos o cuatro años.

Si después de este proceso, te pasa como a nosotros y no dejas de soñar con el sabor exquisito de una loncha de jamón ibérico de la mejor calidad, recuerda que Interjamón nos encargamos de llevártelo allí donde estés en las mejores condiciones.

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