CÓMO CORTAR UNA PALETA IBÉRICA PASO A PASO

En: Noticias En: lunes, septiembre 25, 2017 Comentario: 0 Visita: 776

En la anterior entrada de nuestro blog os contamos las diferencias entre el jamón ibérico y la paleta ibérica, y en otra ocasión os explicamos de qué forma empezar el jamón correctamente y cómo cortarlo. Ahora ha llegado el momento de conocer cómo empezar una paletilla y cómo seguir el corte como auténticos profesionales. ¡Atención!

Cortar una paletilla puede resultar más complicado que cortar un jamón, algo que puede echar a mucha gente para atrás y decidir no comprarla. Sin embargo, no es una tarea imposible si conocemos la pieza en profundidad y seguimos los siguientes pasos:

1. Colocación en el jamonero. Para empezar bien el proceso de corte, el primer paso a tener en cuenta es colocar correctamente la paleta en el jamonero. En el caso de las paletas las colocaremos con la pezuña hacia abajo y la parte más ancha de la pata apoyada en el jamonero, tal y como podemos ver en la imagen.

Para guiarnos, podemos medir unos 30 centímetros desde la base del jamonero al codillo. Y ya lo tendremos listo para empezar a limpiar.

2. Primera incisión. Para limpiar de forma adecuada la paleta, os dejamos con este truco. Marcamos una línea diagonal en el comienzo del jarrete (con la pezuña hacia abajo), justo un centímetro detrás del saliente que observamos del hueso 'radio'.

El corte tendrá que ser diagonal, desde delante hacia nosotros, es decir, que la punta del cuchillo haga el corte apuntando hacia nosotros. Esta línea irá hasta la mitad del jarrete.

Después, le daremos la vuelta a la pieza y realizaremos la misma operación: un corte diagonal en el mismo lugar, de delante hacia atrás, hasta que obtengamos como resultado una especie de V formada por el primer corte y este segundo. Lo que queremos conseguir con estas incisiones es aprovechar al máximo el jarrete al lonchearlo. Fíjate en la foto 2.

Foto 2

3. Cómo limpiar la paleta. Colocando la pieza en el jamonero como indicamos en el primer paso, pasaremos a eliminar toda la grasa sobrante a partir de la incisión del segundo paso. Para saber cuanta cantidad de grasa quitar podemos pasar el dedo sobre la grasa, cuando el tocino está rugoso, significará que este aún tiene un sabor rancio, cuando lleguemos a una capa en la que el tocino presente una textura más suave significará que ya será apto para su consumo por su buen sabor.

Si tenemos algún evento importante limpiaremos la paleta al completo, ya que la gastaremos ese mismo día, sino sólo eliminaremos la grasa hasta el punto que vayamos a consumir.

4. Cómo cortar la paleta. Empezaremos a cortar en la zona más alta de la contra, haciendo cortes hacia la dirección contraria a la pezuña hasta tocar hueso. Después marcaremos con el cuchillo el húmero.

La segunda parte del corte será para ir marcando la pared del hueso para así despegar más fácil las lonchas que sacaremos a continuación.

Haber marcado la pared del hueso nos permitirá obtener lonchas iguales y perfectas para eventos o emplatados más profesionales, ya que la salida del cuchillo será perfecta.

Paleta

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