| Cebollas rellenas (Para 4 personas) | |
| Ingredientes : |
Elaboración : |
| 16 cebollas blancas, 300 gr de jamón serrano de Trevélez con tocino, 2 huevos, 100 gr de queso parmesano, 2 cucharadas soperas de perifollo, 1/2 ramillete de cebollino, 2 dientes de ajo majado, 2 tomates de pera muy maduros, 2 pimientos verdes, sal, pimienta blanca molida, 2 tacitas de aceite de oliva y 2 tacitas de caldo de ave. |
En una cazuela grande con agua salada, blanquear las cebollas de 2 a 3 minutos y escurrir. Cuando estén frías, meterlas 1 hora en la nevera. Partir el tallo de todas ellas y reservarlo. Vaciar el interior, picar finamente el contenido y reservar para el relleno. Pelar y machacar el ajo, picar muy menudo el jamón. Pelar y quitar las semillas a los tomates, trocearlos en pedazos grandes. Picar finamente el perifollo y el cebollino. En una cazuela de fondo grueso, saltear ligeramente el jamón, a fuego lento en el mitad del aceite de oliva. Añadir la cebolla picada y los trozos de tomate y dejar cocer durante 7 minutos. Cuando se haya enfriado, agregar los huevos batidos, el ajo, el parmesano rayado, el cebollino y el perifollo. Mezclar bien y comprobar la sazón. Rellenar las cebollas vaciadas y ajustarle los tallos que antes habíamos reservado. Disponerlas en una fuente de horno con el caldo de ave. Hornear durante 20 minutos. A media cocción, proteger con papel de aluminio y bajar la temperatura del horno. Se pueden servir calientes o frías, regadas con aceite de oliva. |
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| Porra antequerana (Para 4 personas) | |
| Ingredientes : |
Elaboración : |
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1/2 kg de miga de pan consistente del día anterior, 3 tacitas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 1/2 kg de tomates maduros, 3 cucharadas de vinagre de Jerez. Para acompañar: 3 huevos duros y 100 gramos de taquitos de jamón serrano de Trevélez. |
Cocer los huevos. Poner el pan en remojo con agua durante unos minutos. Retirar la corteza y estrujar bien la miga. Pelar los tomates y los ajos. Picar los huevos. Machacar los ajos con un poco de sal en el mortero, luego los tomates y después el pan. Trabajar con la maza y añadirle poco a poco el aceite. Añadir muy despacio el vinagre (es para que no se corte), hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Sazonar. Si se hace con batidora, se ponen los ajos, los tomates, el pan y la sal y se va añadiendo el aceite poco a poco y luego el vinagre. Sazonar al final. Al servir, se le pone por encima el huevo duro picado y los taquitos de jamón |
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Cordero al Chilindrón (Para 6 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
1 Cordero Lechal troceado, sal y pimienta recién molida, 20 cl de aceite, 1 diente de ajo grande, 300 g de jamón de Trevélez en trozos pequeños, 1 cebolla picada, 6 pimientos verdes o rojos grandes, asados hasta que la piel forme ampollas, pelados sin semillas y groseramente troceados, 1kg de tomates pelados y picados. |
Sazone le cordero con sal y pimienta. En una sartén o caldereta, caliente el aceite y fría el ajo hasta que esté ligeramente dorado. Añada el cordero, el jamón y la cebolla. Remueva el conjunto con una espumadera y cuando la cebolla empiece a dorarse, incorpore os pimientos. Mezcle otra vez antes de añadir los tomates. Sofría hasta que el cordero esté cocido, durante hora y media, aproximadamente, teniendo en cuenta que ha de quedar más bien seco que jugoso. Sírvalo en las misma caldereta. |
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Lomo de cerdo relleno (Para 12 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
| 2 kg. de lomo de cerdo en 2 trozos, 1 cabeza de ajos, 1 tomate, 1 pimiento verde, 1 cebolla pequeña, 1 vaso de vino blanco seco, pimienta en grano y molida, 2 clavos de especia, azafrán, laurel, 1 cucharada sopera de manteca de cerdo, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, sal y cordel para atar la carne. Para el relleno: 2 huevos duros, 250 gr. de jamón serrano de Trevélez, 1/4 de kg. de carne de cerdo picada, 2 huevos, 3 dientes de ajo, 1 copita de brandy, 1 manojo de perejil y sal. | Asar los ajos en una plancha de asar. Cortar el jamón serrano en tiras finas, pelar y picar por separado la cebolla y el tomate, picar fino el perejil, batir los huevos, agregar la carne picada, los tres dientes de ajo picados, el perejil, el brandy, un poco de pan rayado, sal y pimienta molida. Mezclar bien todos los ingredientes. Abrir el lomo por la mitad a lo largo, poner una capa de relleno, luego las tiras de jamón serrano, rodajas de huevo duro y otra capa de relleno. Cerrar el lomo y atarlo con un cordel para que no se salga el relleno. Calentar la manteca y el aceite en una cazuela amplia, dorar el lomo y añadir luego la cebolla y el pimiento. Rehogar y agregar luego los ajos asados. Dejar unos minutos más y añadir el vino blanco, el laurel, clavo, 8 granos de pimienta y una pizca de azafrán. Sazonar con sal y poner agua hasta que le cubra. Tapar y cocer durante 1 hora aproximadamente. Sacarlo, ponerlo sobre una fuente y colocarle encima una tabla con peso para prensarlo durante 8 horas. |
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Escalopas de ternera con jamón (Para 4 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
| 4 escalopas de ternera delgadas cortadas de la pierna, 1 diente de ajo aplastado, sal y pimienta, 4 hojas de salvia, 4 lonchas finas de jamón serrano de Granada, aceite de oliva, 15 cl de jerez seco. | Aplane bien la carne. Frótela con el ajo y condiméntela con sal y pimienta. Sobre cada escalopa ponga una hoja de salvia y encima una loncha de jamón; únalo todo con un palillo. Fría en una sartén hasta que la carne esté dorada. Vierta el jeréz y cueza lentamente de 15 a 20 minutos. Sirva la carne con la salsa. |
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Gallina en pepitoria (Para 4 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
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1 gallina joven y tierna de 1 a 1,5 kg., 1 manojo de hierbas (perejil, tomillo fresco y una hoja de laurel), sal y pimienta, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, 100 g de jamón serrano de Trevélez cortado en dados, 30 g de manteca, 2 cucharadas de perejil picado, 4 ó 5 dientes de ajo, 10 avellanas tostadas, 1 clavo, 2 yemas de huevo duro, 2 yemas de huevo crudo ligeramente batidas.
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Primero escalfe la gallina en agua con el manojo de hierbas, sal, pimienta, zanahoria y cebolla hasta que esté casi cocida (unos 50 minutos). Retírela y reserve el líquido de cocción. Caliente la manteca en una cacerola y fría el jamón y un poco de perejil picado, luego añada la gallina y dórela en toda su superficie. En un mortero grande, haga una pasta con el ajo, las avellanas, el clavo, las yemas cocidas y el resto del perejil. Diluya la pasta con 2 o más cucharadas del fondo reservado y vierta estas salsa sobre la gallina. Tape la cacerola y cueza lentamente unos 20 minutos. Aparte del fuego e incorpore, removiendo, las yemas cruda. Sirva inmediatamente.
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Pollo braseado a la cazuela (Para 4 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
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1 pollo de corral, de 1,5 a 2 kg., salpimentado y bridado, 90 g de mantequilla, 1 cebolla mediana cortada en rodajas finas, 4 zanahorias nuevas cortadas en rodajas finas, 1 corazón de apio finamente picado, 100 g de jamón magro serrano de Trevélez cortado en lonchas muy finas, de 3 mm y del tamaño de un naipe, 50 g de guisantes muy frescos, 60 g de judías verdes cortadas en trocitos de 1 cm, 10 cl de fondo de pollo o de ternera. |
Derrita 30 g de mantequilla en una cazuela, a fuego lento. Cuando esté bien caliente, introduzca el pollo y dórelo ligeramente. Mientras tanto, prepare las hortalizas. En una sartén honda, derrita el resto de mantequilla. Añada la cebolla, cueza lentamente de 4 a 5 minutos sin dejar colorear y agregue las zanahorias y el apio. Prosiga la cocción muy lentamente durante 15 minutos, para no romper las hortalizas, y agite la sartén. Deben estar blandas, pero de ningún modo doradas; la cebolla tendrá un matiz rubio y la mantequilla habrá conservado su color claro. Saque el pollo de la cazuela y tapice el fondo de ésta con las lonchas de jamón. Vuelva a poner el pollo, colocado sobre el lomo. Rodéelo con las hortalizas, cocidas y crudas. Agregue el fondo y tape la cacerola. Introduzca la cacerola en el horno, calcule a partir de este instante de 45 a 50 minutos de cocción. Cuide de que el calor no rebase la temperatura media de 180º, porque si el líquido se redujera, las hortalizas podrían quemarse y la cocción del pollo no se aceleraría. Compruebe el punto de cocción y sirva.
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Capón braseado a la paisana (Para 6 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
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1 capón de 2,5 kg., sal y pimienta recién molida, 2 cebollas cortadas en rodajas, 2 dientes de ajo picados, 3 pimiento rojos o amarillos asados, pelados sin semillas y cortados en tiras, 1 ramillete de hierbas compuesto de 4 ramitas de perejil, 2 de tomillo (o 1/2 cucharadita de tomillo seco) y 1 hoja de laurel, 15 cl de tomates maduros pelados, despepitados, escurridos y troceados, 60 g de jamon serrano de Granada picado, 2 calabacines medianos cortados en rodajas, 4 cucharadas de perejil picado. |
Salpimiente la cavidad del capón y brídelo. Caliente la mantequilla en una cazuela grande y dore el capón en toda su superficie. Gradúe el calor mientras lo dora para que la mantequilla no se queme. Saque el capón de la cazuela, añada las cebollas y los ajos y cueza lentamente hasta que las cebollas empiecen a tomar color. Agregue las tiras de pimiento, cueza 3 minutos más e incorpore el ramillete de hierbas, los tomates y el jamón. Salpimiente, lleve a un punto cercano a la ebullición y devuelva el capón a la cazuela. Introduzca en el horno a 180º, durante 2 horas. Unos 15 minutos antes de finalizar la cocción, añada los calabacines y el perejil picado y complétela. Traslade el capón a una fuente precalentada. Si la salsa es demasiado líquida, redúzcala ligeramente a fuego vivo y luego viértala alrededor del capón.
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Rollo frío de jamón (Para 4 personas) |
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Ingredientes : |
Elaboración : |
| Para el rollo: Para la salsa de elaboración del fiambre: |
Se extiende la ingle, se espolvorea de pimienta blanca, con los 6 huevos hacemos una tortilla francesa, se extiende encima de la ingle, despues extendemos los filetes de pechuga seguidos de las lonchas de jamon serrano reserva "interJamon", liamos todo esto en un rollo y lo atamos con el hilo bramante. Introducimos el rollo en una olla grande, con el litro de vino y agua caliente hasta cubrirlo. Añadimos todos los ingredientes de la salsa y hervimos durante 2 horas. Sacamos el rollo y lo prensamos y se deja enfriar en el frigorifico unas 6 horas. Se sirve en lonchas muy finas y frio como un fiambre.
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